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探访贵州少数民族美食“牛瘪”:牛肚子里取汤底
发表时间: 2018年04月16日 10:12 稿件来源:中国新闻网
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  【解说】在贵州省黔东南少数民族地区一直流行着一道美食,它深受当地人喜爱,但外人却不敢轻易尝试,由于制作环节独特,它也被称为黑暗美食。为了了解这道美食的制作工艺,北京时间4月15日,记者来到贵州省黔东南苗族侗族自治州榕江县忠诚镇,探访贵州苗族、侗族奇特美食“牛瘪”的制作过程。

  【解说】在当地一家非常有名的“牛瘪”店内,厨师杨胜桥正在忙碌地制作着“牛瘪”火锅,记者看到,他在制作过程中将牛胃及小肠里还没有完全消化的草料取出,加入适当干净的水,经两道工序过滤出干净的汁液,记者稍微凑近,一股臭草味便扑鼻而来。杨胜桥告诉记者,过滤出来的液体叫“瘪汁”,是“牛瘪”火锅最为关键的汤底,也是“牛瘪”制作过程中最为独特的地方。

  【同期】榕江县忠诚镇牛瘪火锅厨师 杨胜桥

  (用的)瘪汁也要讲究,我们是喂青草(给牛吃),去(山坡)上割草来喂牛,才能得到好的瘪汁,如果是喂稻草或者是黑麦草,(就是)种植的那种草,做的牛瘪都不好,我们都是到山上去割草来喂。

  【解说】杨胜桥说,牛瘪,又被称为“百草汤”,制作工序复杂,在宰杀牛前,要用上等的青草加中草药材来喂饱牛,宰杀后,除了挤出瘪汁,还要加上精选的牛肉,独家的佐料配方,最后加入瘪汁进行熬制,方可出锅。

  【现场声】起锅现场

  【同期】食客 张先生

  当地人盛情款待,(让我)尝一下这边的特色,盛情难却之下,我又不好意思推辞,然后就(喝瘪汤)。我第一次喝的时候,我捏着鼻子,喝第一口,没有(奇怪的味道),第二次喝就放松了,慢慢喝了之后,感觉还可以,相当不错。

  【解说】据当地人讲述,吃“牛瘪”是他们代代相传的饮食习俗。“牛瘪”不仅是一道美食,更具有药膳功能,带有消炎解表的功效,因此,牛瘪也成为当地苗族、侗族款待贵宾的佳肴。

  【同期】食客 龚女士

  现在我是在广州工作,一有时间回家,我就把爸妈带上一起过来这边吃,回广州的时候,也会打包带一点,跟(广州)的同事一起分享一下。

  【解说】2014年,榕江县开通高铁,便利的交通促使更多游客慕名而来挑战味蕾。忠诚镇作为榕江县有名的“牛瘪”镇,小镇里大大小小开有20余家“牛瘪”火锅店。如今每到饭点,镇上的“牛瘪”店早已是人山人海,而从以前只能在重大节庆上才能吃到的“牛瘪”火锅,现在正悄然拉动着当地人的经济收入。

  【同期】榕江县忠诚镇厨师 钟明进

  以前我们这边是个肉牛交易市场的中心点,所以在我们(忠诚镇)就会产生很多连带的经济效益,就比如像我们现在这个(牛瘪),对外界来说,(有人认为)少数民族美食(牛瘪)就是黑色料理,实际现在黑色料理已经上了台面,不像以前那样搞一个地摊,10块8块,一个人管饱,现在是要吃好。

  (记者 袁超 贵州黔东南报道)

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