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秉承传统工艺 酿造高端品质
发表时间:2014年08月21日 15:55 稿件来源:贵州日报
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  酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成,不添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味和呈色物质,具有酱香风格的白酒。

 

  目前,酱香型白酒生产工艺主要包括传统大曲酱香工艺、麸曲酱香工艺和碎沙酱香工艺。茅台酒是中国酱香酒的典型代表,更是值得仁怀酱香酒引以为豪的首席代言,其生产工艺为传统的大曲酱香工艺。简而言之,用“十”句话概括其酿酒特征为:一年一个基酒生产周期;两次投料两种发酵:三种典型体(酱香、醇甜、窖底):四十天制曲发酵;五月端午制曲;六个月存曲;七次取酒;八次加曲;九次蒸煮;十种工艺特色(高温制曲、高温堆积、高温摘酒,轮次多、用粮多、用曲多,出酒率低(约25%—28%)、糖化率低,长期贮存、精心勾兑)。

 

  一年一个生产大周期

  一年一个生产大周期,即仁怀酱香酒顺应季节变化的自然规律,讲究“端午踩曲,重阳下沙投料”,同一批原料,要历经八次摊凉加曲及堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程,基酒贮存3年以上再勾兑包装出厂。

 

  “端午踩曲”充分利用端午时节气温高(即高温制曲)、湿度大、环境微生物数量和种类多且活跃的外部环境,将粘性强、营养丰富的优质小麦融合曲母、赤水河水踩制成曲块,自然风干、贮存而成大曲。

 

  “沙”为高粱原料,仁怀当地及周边产的红缨子糯高粱皮厚、粒小、颗粒饱满,不易产生虫蛀、霉变,支链淀粉高(90%)、耐蒸煮、不易糊化满足了酱香酒多次蒸煮、多轮次发酵的工艺要求。而“重阳下沙投料”即农历九月初九重阳节,进行酱香酒生产第一次投料生产为“下沙”,第二次投料为糙沙,两次投料各占总量的一半。

 

  “三高三长三多”工艺特点

  酱香酒“三高三长三多”的显著生产工艺特点有别于其它香型白酒。“三高”,是指其生产工艺中的高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒;其中制曲温度高达62℃,堆积发酵温度达50℃以上,接酒温度在40℃以上。“三长”,是指基酒生产周期长(1年),大曲贮存时间长(6个月以上),酱香基酒酒龄长(3年以上)。“三多”是指消耗粮食多(俗称四斤粮食一斤酒)、用大曲量多、取酒轮次多(七个轮次取酒)。

 

  独特酿酒环境

  仁怀酱香酒独特韵味、独特工艺与其酿造环境密不可分,其本质特征是整个生态环境的绿色性。仁怀酱香酒产区主要位于赤水河谷的斜坡地带,以低山谷地地貌为主,平均海拔880米;气候属中亚热带湿润季风气候,年均温16.3℃,年均日照时数1400小时,≥10℃年积温可达5740℃,年均无霜期311天,年降水量800—1000mm,降水集中在5至10月;地带性植被为中亚热带常绿阔叶林;土壤类型主要有紫色土、石灰土、水稻土:其主要的地貌结构是侏罗垩系紫色砂页岩、砾岩,形成时间在7000万年以上,受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,广泛发育着酸碱适度的紫色土壤,土体中砂质和砾石含量很高,具有良好的渗水性。

 

  当地面水和地下水流渗过紫色土壤,既溶解了红土层中蕴含的多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净无毒、香甜可口的清冽泉水汇入赤水河中,为酱香酒酿造提供了取之不尽、用之不竭的优质水源。

 

  “离开了茅台镇,就生产不了茅台酒”,这个科学结论,已为曾在全国各地开展的茅台酒易地生产的失败所验证。实践表明,白酒生产,尤其是采用传统固态蒸馏工艺酿制白酒,利用的是环境中的微生物群,而不是单一微生物;环境中的微生物群生长、繁衍及驯化,又直接受环境的影响;而其中细菌和酵母菌在发酵中,酱香风味物质的形成起主导作用。

 

  酿造高端品质

  仁怀酱香酒独特的酿造工艺,造就了仁怀酱香酒高端不俗的品质。酱香酒生产周期长于浓香型、清香型等白酒,历经两次投粮,九次蒸煮、至少八次的纯粮固态、条石窖密闭、回酒发酵,七次高温接取轮次酒,多次大比例加曲,充分蒸馏粮食精华,积累酒香物质。酱香基酒按酱香型、醇甜型及窖底型三种典型体和不同轮次酒分别贮存三年以上,而后“以酒勾酒”精心勾调而成具有幽雅细腻,醇厚协调,回味悠长,空杯留香持久特点的上乘酒品。

 

  酱香酒较高的蒸馏接酒温度,促使酒体中大部分低沸点易挥发物质自然挥发掉,所以酒体中保存的易挥发物质少,减少了对饮酒者感官刺激。而酱香酒的酸度高(优质酱香酒酸度≥1.40g/L),是其它酒的3至5倍,根据中医理论,酸主脾胃、保肝,西医也认可食酸有利于健康:酱香酒中酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,有利于预防心血管疾病。传统的酱香酒酒精浓度一般在53%(%/vol)左右,53度的酒精浓度是水分子和酒精分子结合得最牢固的比例,加之酱香酒的长期贮存,游离的酒分子更少,饮用后刺激小。酱香酒中存在超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)金属硫蛋白等物质,其中SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,具有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。

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